杭州临平运河街道的红烧羊肉向来有名，曾有食客为了这一口软烂酥香，不惜花费3个小时换乘4趟公交。过年这段时间，更是临平红烧羊肉的销售高峰期，有的店铺一天就能烧上2000斤。
一天能烧上2000斤
一到过年，空气里都是羊肉味
灶膛里，松木柴火烧得噼啪作响，直径接近一米的大铁锅里，“咕嘟咕嘟”地开始冒泡，切好的羊肉被“哗啦”一声倒进去。
“我们这里烧羊肉，一定要用土灶，烧柴火。” 说话的是周国飞，他是临平区红烧羊肉烧制技艺的非遗传承人。“煤气灶烧出来的，没有那股烟火气。就跟小时候吃柴火饭一个道理，味道就是不一样。”
水彻底烧开，浮起厚厚一层暗红色的血沫。老师傅不说话，拿起一个带网眼的铁勺子，开始一遍一遍地撇。这是个耐心活，也是基本功。“血沫撇不干净，汤就浑，羊肉会有腥气，卖相也不好。”周国飞解释。
展开剩余86%焯好水的羊肉重新下锅，开始煸炒，烹入黄酒，再加入酱油、冰糖（或者红糖）、整把的葱结，最后倒入足量的水，没过所有羊肉。
“火不能大，大了水干得快，肉还没酥；火也不能太小，不然味道进不去。”周国飞就站在灶边，时不时掀开锅盖看看，戳一下羊肉的软硬。他说，这完全凭经验。“嫩的羊，烧的时间稍微短点；老的羊，就得焖得久一点。全靠师傅的眼睛和手感。”
两个多小时后，锅盖再次揭开。浓郁的香气像有了实体，猛地扑出来，瞬间占满整个屋子。锅里的汤汁收得浓稠油亮，羊肉呈现出一种诱人的深枣红色，用筷子轻轻一拨，肉就酥烂地分离开来。
每年的9月开始到第二年的3月份结束，这个村子一年里5到6个月的时间都在烧羊肉。最忙的时候，三十多口大锅同时烧着，柴火从清晨烧到深夜。
周国飞平均每天都要烧出500到600份羊肉，过年这段时间，需要烧制的羊肉份数更是上涨不少，按照往年的旺季来估计，一天最多的时候要烧上2000斤羊肉。
有人手写信为父亲买羊肉
老人转了4趟公交车找“老底子”味道
今年三十八岁的周国飞，成为非遗传承人，有点“半路出家”的意思。
他大学读的是机电专业，毕业后自己开过店，做过小生意。用他的话说，“以前就是个兼职”。转变发生在几年前，他开始跟着自己的大伯做红烧羊肉。“做下来发现能当个正经事业，也能赚到钱。”
他的底气，来自于对味道的绝对自信。“我们出的羊肉，我很有信心。除了北方人可能吃不惯我们这口（口感不一样），江浙沪这一带的人来吃，基本上没有说不好吃的。”他甚至把羊肉摊子摆到了夏天最热的杭州武林广场、吴山广场。“杭州人夏天传统上不吃羊肉，觉得上火，但我们一天也能卖掉大几十份、上百份。很多人就是好这一口，不管季节。”
他坚持的东西很“老派”，必须用柴火土灶，还必须是他七十多岁的大伯还在亲自把关的那种烧法。
“我们‘杭南’羊肉，一直想做的事，就是还原老底子的味道。”周国飞说得很认真，“就像我三十年前，小时候吃到的红烧羊肉是什么口感，我希望客人三十年后，吃到的还是这个口感。时间在变，但这个味道不能变。”
这份近乎固执的坚持，打动了许多和他一样念旧的人。
“就前两年的事，我都没想到。”他回忆道。有一天，他收到一封从邮局寄来的挂号信，写信的是一位五十多岁的大叔。信里说，他八十多岁的老父亲，年纪大了，就念叨着想吃一口正宗的临平红烧羊肉。但他自己不会用智能手机，也不知道怎么网购，打听来打听去，才问到这个地址，就试着写信来问问，能不能买。
“他说，钱可以用以前邮局汇款的方式给我汇过来。”周国飞说到这里笑了，“现在哪还有人这么买东西啊。”他按照信里留的电话号码打过去，跟那位大叔聊了聊。“我说，钱不用了，这羊肉我送给老爷子吃，就当是晚辈的一点心意。”
还有一位七十多岁的老人，给周国飞留下了很深的印象。“他住在九堡，倒了四趟公交车，路上花了三四个小时，一路问，才找到我们村里来。” 周国飞说，老人告诉他，是在很多年前的报纸上看到过报道，就记在心里了。“今年是他连续第二年来了，熟门熟路。”
一家老店传承了六代人
有人“半路转行”，从食客变成了传承人
在临平提起红烧羊肉，还有一家店不能不提。“我家最早在博陆菜场上面开店，那时候是1991年。”现在的老板娘陆七七（化名），是店里的第六代传人。如今，陆七七家的店已经从当年菜场边的小店，搬到了湖潭路一个几百平米的两层楼里。掌勺的，也传到了陆七七和她的丈夫蒋峰手里。
蒋峰是半路接手的。他大学学的是设计，后来和陆七七结婚，眼看着岳父岳母做了几十年的店需要人接手，他就回来了。“我和我老婆是高中同学，上学的时候同学聚会就来这里吃过红烧羊肉，只是没想到自己有一天也传承上了这门手艺。”
红烧羊肉是店里的招牌，大大小小的奖状贴满了一面墙。“一天我们能烧个五六百斤吧，这么多年下来，最多的时候也有过一天烧两千多斤的时候。”蒋峰介绍。
现在传承的压力和希望，落在了下一代身上。陆七七有两个儿子，一个五年级，一个二年级。“算是第七代了吧。”她笑着说。大儿子力气大点，已经开始在店里“实习”了，学的第一课就是认羊、看肉。“得让他知道，什么样的羊肉是好的，为什么我们选这种羊。”接着就是枯燥的基本功，学撇浮沫。一百斤的羊肉，用大网勺一遍遍捞，暑假里就来练。
“烧羊肉，外人看着简单，对我们来说，是件严肃的事。”陆七七说，“可能真要花个十年，才能慢慢把一个孩子培养出来，把这口锅稳稳地接过去。”
从一家店到一个产业
一个村子因羊肉而变
其实红烧羊肉在临平，早就不是某一家店独有的生意了。
田妙萍是临平区运河街道的“农村职业经理人”。这个头衔，简单说，就是帮助村子发展特色产业的专业经理人。她的工作重点之一，就是杭南村的红烧羊肉。
“我们杭南村，做红烧羊肉有二十多年历史了。从一开始的一道菜，现在变成了我们临平的一个特色礼品。”田妙萍介绍，整个村子，一年要消耗掉二十多万斤羊肉，相当于五千多头羊。光是红烧羊肉这一块的产业，一年能给村里带来一千多万元的营业额。
产业是怎么形成的？田妙萍说，最早就是各家各户的小作坊，乡厨们自己烧，熟人带熟人地卖。慢慢地，市场大了，要求也高了。虽然本地不养羊，但选用的是杭嘉湖地区的优质湖羊。从养殖源头，到屠宰、分割，都有要求。烧制的师傅，很多都是像周国飞这样的非遗传承人或老手艺人。烧好之后，包装、销售渠道也多元化了。
田妙萍说，除了传统的门店销售和单位团购，他们早就搭上了电商的快车，抖音、淘宝、微信小店，全都有。“全国大部分地方都能寄，海南、广东都能发。过年这段时间，很多企业来订，当年货福利。”
产业的兴起，最直接的就是让村里人的日子更好过了。“以前我们叫‘乡厨’，现在这个词都快被忘记了。但红烧羊肉，给这些老师傅、给村里人，提供了一个很好的平台。”田妙萍说，这个行业里，不只是烧羊肉的人能赚钱，帮忙分割、包装的能赚钱，甚至很多普通村民，通过手机在朋友圈、社群里带货，也能有一份不错的收入，“相当于把大家都带动起来了。”
现在，一到冬天，特别是过年之前，杭南村就格外热闹。临平的红烧羊肉，它烧热的，不止是锅灶，更是这些村子的红火日子。
来源：杭州发布、杭州日报、市农业农村局（市乡村振兴局）、临平发布
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